Le poisson doit être rincé et séché avant d’être coupé en morceaux. Chaque portion doit être enduite de farine.
Les morceaux de poisson doivent être dorés dans l’huile, puis arrosés d’un filet de Cognac. Enfin, disposer les portions de poisson sur un plat de service.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes finement hachées et l’ail écrasé. Ajouter l’écorce d’orange, les tomates coupées en carrés et la bisque de homard dans la poêle. Laisser cuire le mélange pendant 20 minutes.
Le vin blanc est incorporé au mélange, suivi de l’assaisonnement de sel et de poivre. Le feu est ensuite augmenté jusqu’à ébullition. Ensuite, les morceaux de poisson sont ajoutés à la sauce et le tout est cuit pendant environ 4 minutes, en remuant constamment.
Les filets de poisson peuvent être complétés par un filet de sauce, ce qui permet d’en savourer les saveurs.
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